Hefeextrakt & Glutamat - alles andere als gesund

Glutamat welches fadem Essen Geschmack verleiht, ist in den letzten Jahren immer wieder in Kritik geraten. Der industriell hergestellte Geschmacksverstärker auch unter den E-Nummern E 620 bis E 625 bekannt, steht unter Verdacht, Lebensmittelunverträglichkeiten auszulösen und sich negativ auf hormonelle Prozesse auszuwirken. Da das Gesundheitsbewusstsein von uns Schweizern immer mehr zunimmt, reagierten diverse Lebensmittelhersteller prompt mit einem "natürlich" anmutenden Ersatz namens Hefeextrakt. Dieser ist jedoch gar nicht so harmlos, wie es auf den ersten Blick scheint. 

Glutamat:

Glutamat, welches in Fertiggerichten als auch in ganz normaler Wurst, in Suppen, Kartoffelchips oder Schinken enthalten ist, scheint heutzutage aus der Nahrungsmittelindustrie nicht mehr wegzudenken zu sein. 

Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthalten diesen Stoff von Natur aus. Ebenfalls ist diese Säure in der Muttermilch zu finden. Logisch, das wir Menschen darauf abfahren und die Lebensmittelhersteller sich dies zunutze machen. In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat jedoch industriell durch die Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.

Im Gehirn ist die Glutaminsäure ein Neurotransmitter, welcher wie Rauschgift besonders anregend auf unsere Nervenzellen wirkt. Der Geschmackseffekt fördert ebenfalls den Appetit, was häufig zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führt. Bei regelmässigem Verzehr glutamathaltiger Produkte kann es  zu einem eingeschränkten Geschmacksempfinden kommen. Speisen werden dann schlicht als fade empfunden. Wer zuviel davon isst - Experten gehen von einer Menge ab 5g aus - leidet unter dem "China-Restaurant-Syndrom", was sich in Migräne, Ausschlägen, Herzklopfen und Übelkeit äussern kann.

Hefeextrakt:

Besonders Hersteller von Bioprodukten setzen häufig auf Hefeextrakt oder Würze. Was viele nicht wissen, die Aminosäuren des Hefeextraktes werden in Kombination mit Salz im Essen vom Körper ebenfalls in Glutamat umgewandelt. Hersteller welche Hefeextrakt in ihren Produkten verwenden, behaupten der Extrakt habe einen Eigengeschmack und sei deshalb kein Geschmacksverstärker und falls doch,  ein natürlicher. Natürlich oder nicht: Etwa 90% der Produkte mit der Aufschrift  "Ohne Geschmacksverstärker"  enthalten Hefeextrakt. Dabei enthalten auch diese von Natur aus Glutamat, das sich in seinem chemischen Aufbau nicht vom industriell hergestellten Geschmacksverstärker unterscheidet. Allerdings sind die Ausgangprodukte nicht die gleichen. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe, Kochsalz und Wasser hergestellt. Das enthaltene Hefeeiweiss wird von zelleigenen Enzymen in Aminosäuren zerlegt, die wiederum für die würzende Wirkung zuständig sind. Vorteil: Hefeextrakt enthält Vitamine der B-Gruppe.

Was ist die Alternative?

Wer Bioprodukte ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt sucht, der sucht ziemlich lange, zumindest im Supermarkt. Drogerien und Reformhäuser sind hier eher noch Fundquellen. Wer selbst kocht, der kann Gemüsebrühe ja auch eher dezent einsetzen. Wer ganz darauf verzichten will, findet hier Alternativen. Ebenfalls bietet die Firma Vitanaturalis Produkte ohne Hefeextrakt und Glutamat an. 

PS:

Was mich persönlich am meisten nervt, ist der Versuch, etwas zu verschleiern: Als Geschmacksverstärker wird Hefeextrakt eingesetzt, welches jedoch Glutamat freisetzt: Wenn es so harmlos ist, kann man das doch zugeben. Alles andere ist meines Erachtens augenwischerei.